Fonction
Le métier de fromager consiste en la fabrication d’un fromage à partir d’un lait de vache, chèvre, brebis … Il réceptionne et prépare le lait pour la fabrication fromagère, assure la maturation et la coagulation du lait, moule, sale et affine le fromage. Les emplois se situent dans des entreprises artisanales ou industrielles.
Le fromager utilise des matériels, installations et lignes plus ou moins automatisés en respectant des standards de sécurité, hygiène, qualité, environnement et des enjeux économiques.
Il peut avoir en charge au quotidien tout ou partie des activités mais est en capacité de réaliser l’ensemble des étapes du procédé de fabrication. Il fait preuve d’une forte « sensibilité produit » et est capable d’adapter la technologie et le procédé de fabrication au comportement du lait, du gel, du caillé ou du fromage.
Niveau de qualification obtenu
- Niveau 4 – BP/Bac
Certifications disponibles dans les branches suivantes
- Coopératives agricoles laitières
- Industrie laitière
Prérequis nécessaires à la formation
- Aucun
Missions principales
- Réception, contrôle et préparation du lait de fromagerie
- Fabrication du fromage non affiné répondant aux critères pré-établis
- Salage et affinage du fromage pour obtenir le produit spécifié
Référentiel d'activités
Approvisionnement en laits et matières premières laitières :
- Réalisation des contrôles qualité
- Préparation de son poste de travail
Préparation des laits réceptionnés et des matières premières :
- Réalisation des opérations d’écrémage
- Réalisation des opérations de pasteurisation
- Conduite des équipements associés
- Contrôle de qualité du produit
Entretien de son poste et des équipements :
- Nettoyage et entretien des équipements
- Respect du tri sélectif et réduction des consommations des ressources durant les opérations de nettoyage
Coagulation du lait standardisé en gel :
- Intégration des ferments, agents coagulants et auxiliaires technologiques,
- Contrôle de la texture du gel,
- Tranchage du caillé
Égouttage et moulage du caillé :
- Égouttage du caillé
- Contrôle du caillé
- Démoulage du fromage non affiné
Salage et transfert des fromages en caves :
- Salage des fromages,
- Ensemencement des fromages
- Transfère des fromages en caves ou hâloirs
Conduite de l’affinage et contrôle de l’évolution du fromage :
- Réalisation des soins en cours d’affinage
- Contrôle de la qualité organoleptique du fromage
- Préparation des fromages pour leur emballage et expédition
Référentiel de compétences
- Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s’appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit
- Assurer le tri et l’orientation des laits réceptionnés et des matières premières laitières, en fonction de leur typologie et de leur qualité, afin de garantir leur disponibilité pour la continuité du process de transformation
- Calculer les quantités et volumes des différents matières et intrants à mettre en œuvre, selon les recettes, pour respecter les programmes de fabrication (volume, type de produit et qualité)
- Conduire les équipements d’écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité, afin de réaliser les opérations unitaires (écrémage et traitement thermique) de la préparation des laits
- Repérer toutes variations de qualité ou d’éventuels défauts produits ou perte de maîtrise, en s’appuyant sur les données recueillies au cours d’une séquence de préparation des laits ou traitement des co-produits, afin d’intervenir en conséquence
- Vérifier la cohérence du bilan matière, en s’appuyant sur les quantités d’entrées (lait, crème, etc.) et de sorties (fromage, lactosérum, etc.), afin d’identifier et expliquer les éventuelles pertes
- Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage afin de gérer les dysfonctionnements et procéder aux activités d’entretien et de maintenance préventive relevant de sa responsabilité, en garantissant sa sécurité, celle d’autrui et la sûreté des produits
- Réaliser le rangement, le nettoyage et la désinfection des équipements, selon les procédures et règles d’hygiène et sécurité en vigueur (démontage circuits, dosages de solutions, surveillance des phases NEP, nettoyage manuel, moussage, etc.), afin de les maintenir propres et d’éviter les contaminations
- Maîtriser la production de déchets et rejets (tri sélectif, eaux blanches, solutions perdues, etc.) et la consommation des ressources (eau, énergies, etc.), en appliquant les consignes et procédures de l’entreprise en matière de préservation de l’environnement, afin de limiter l’impact des activités de la fromagerie
- Intégrer les ferments, l’agent coagulant, et autres auxiliaires technologiques (chlorure de calcium, etc.) au lait, selon les procédures en vigueur et le programme de production préétabli, afin de garantir les caractéristiques du gel souhaitées au décaillage
- Vérifier la coagulation du lait en gel, en contrôlant sa texture, afin de déterminer si le gel est prêt à être découpé
- Trancher le gel, à l’aide d’un outil adapté, afin de séparer le lactosérum du caillé
- Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté (à la louche, par répartition, par dosage, etc.), afin de mettre la quantité souhaitée de caillé par moule
- Procéder à l’égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée (pré-pressage, pressage, découpage, retournement, etc.), afin de garantir la bonne évolution du caillé (extrait sec et acidité)
- Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin d’effectuer les contrôles adéquats (quantité, poids, EST, MG, pH, Ca/ESD) et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière
- Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée (salage à sec ou par immersion), afin de garantir l’aspect final et le goût attendus du fromage
- Transférer les fromages en cave d’affinage ou hâloir, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité (conduite chariot, manipulation gerbeur ou transpalettes électriques, etc.) et en réalisant, le cas échéant, le filmage ou paraffinage des produits, afin d’enclencher le processus d’affinage du fromage
- Contrôler les paramètres d’ambiance des caves et hâloirs (T°, hygrométrie, vitesse et renouvellement d’air, etc.), selon les procédures en vigueur, afin de garantir le respect des consignes d’affinage et de procéder aux ajustements ou transferts de fromages si nécessaire
- Effectuer les soins en cours d’affinage (retournement, frottage, emmorgeage, lavage, etc.), selon le programme d’affinage préétabli et les règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage
- Surveiller les qualités organoleptiques des produits (déroulement des fermentations, développement des flores, formation de la croûte, etc.), à l’aide des outils adéquats et selon les procédures en vigueur, afin de détecter les non-conformités produits (défaut sur les fromages) et dysfonctionnements process éventuels et agir en conséquence
- Préparer les fromages (frottage, marquage, etc.), selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir leur conformité pour leur emballage et expédition
Métiers accessibles via la certification
- Fromager
- Conducteur de ligne fromagère,
- Conducteur de machine fromagère
- Conducteur d’équipement fromager
- Pilote de ligne robotisée en production fromagère
- Ouvrier agricole en transformation fromagère
- Technicien de production fromagère
- Affineur
- Responsable technique fromager
Financements mobilisables
- Contrat d’apprentissage
- Contrat de professionnalisation
- CPF
- Plan de développement des compétences
- Fonds conventionnels
- Période de reconversion
- Préparation opérationnelle à l’emploi (POE) individuelle ou collective
Différentes voies d'accès
- En contrat d’apprentissage
- En contrat de professionnalisation
- Par bloc de compétences (les blocs de compétences peuvent être acquis indépendamment des autres)
- Par la formation continue
- Par la validation des acquis de l’expérience
Liste des organismes habilités
ANFOPEIL
RUE DU CHAMP DE FOIRE, 39800 POLIGNY France
Thierry MICHELET
thierry.michelet@anfopeil-enil.fr
ENIL AURILLAC
21 RUE DU CHATEAU SAINT-ETIENNE,
15000 AURILLAC France
Hélène ALBOUY
helene.albouy@educagri.fr
ENIL ST LO-THERE
383 RUE POPIELUJKO,
50000 SAINT-LO France
Agnès DESCHESNE
agnes.deschenes@educagri.fr
ENILEA DE MAMIROLLE-POLIGNY
GRANDE RUE,
25620 MAMIROLLE France
Isabelle FRIMOUT
isabelle.frimout@educagri.fr
ENILIA ENSMIC – SURGERES
1 RUE DES BABIGEOTS,
17700 SURGERES France
Emmanuel AUDEBERT
emmanuel.audebert@educagri.fr
ENILV – ECOLE NAT INDUSTRIES LAIT VIANDES
4 RUE DE LA PAIX,
38800 LE PONT-DE-CLAIX France
Aurélie GOY
aurelie.goy@educagri.fr
